Comprendre le vin 31/08/22

Qu’est-ce que le moût du raisin?

Le raisin est un des fruits les plus cultivés au monde et c’est justement en ce moment les vendanges en France. Composé de la pellicule (qui enveloppe le fruit), de la pulpe et des pépins, il se présente sous la forme de grappes (baies + rafles). Aussi appelé « jeune vin », le moût de raisin est le jus du fruit fraîchement broyé dans son état brut, avec les peaux, les graines et les tiges du fruit. Trois Fois Vin vous en dit plus sur ce jus de raisin sorti du pressoir.

Juste après la vendange, le raisin est rapidement emmené vers la cave pour éviter toute altération ou oxydation, et dans le cas du raisin blanc, ce jus est pressé le plus rapidement possible (pour faire du vin rouge, on presse après la fermentation). On presse donc les raisins et on obtient deux parties :

*l’une liquide qui sert notamment à l’élaboration du vin

*l’autre solide qui constitue ce qu’on appelle le marc de raisin c’est à dire la totalité des résidus secs obtenus suite au pressurage des raisins, utilisés soit dans le domaine agroalimentaire (comme aliment du bétail), soit en cosmétique, soit pour la production de produits distillés telle que l’eau-de-vie, l’aquavit ou la grappa.

Ce jus de raisin n’a pas encore subi la fermentation alcoolique car la fabrication du moût est la première étape de la vinification. Contrairement au jus de raisin filtré et pasteurisé vendu dans le commerce, le moût est épais avec des particules, il est aussi opaque et se présente dans diverses nuances de couleurs, du brun au pourpre. C’est normal, il comprend, hormis le jus de raisin, la pulpe et les peaux des grains de raisins, les pépins et peut-être les rafles.

De quoi est constitué le moût ?

Les moûts de vin rouge contiennent de 70% à 80% d’eau, des sucres, des acides, des minéraux puisés principalement dans le sol par les racines de la vigne, des levures, mais aussi des matières azotées, pectiques sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin, colorantes qui se trouvent principalement sous la peau du grain de raisin et enfin des matières odorantes présentes entre la peau et la pulpe du grain. Elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet.

Que faire d’autres que du vin avec du moût de raisin?

À part son utilisation à l’élaboration du vin, si le moût est cuit et additionné à de l’eau-de-vie de raisin, on peut produire du vinaigre balsamique.

Il peut aussi servir d’ingrédient à mettre dans les gâteaux, les crèmes automnales au moût de raisin, le cake au moût de raisin et même la moutarde. Le fruité et le sucré du moût de raisin apportent à la moutarde traditionnelle une saveur et une couleur originale qui se marie parfaitement avec les viandes blanches ou le canard.

Photos: Une: ©gabriel-meffre.fr
©Marc de raisin: Olivier Colas (olouf.fr) 

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