Comprendre le vin 24/11/21

Qu’est-ce que le vin de paille?

Le vin de paille est typiquement jurassien. Il est le résultat d’une sélection des plus beaux raisins, d’un long séchage (à l’origine sur un lit de paille) et d’un pressurage délicat. Trois Fois Vin va vous en faire voir de toutes les papilles avec le vin de paille.

Le vin de paille

Le vin de paille est produit sous les AOC Côtes du Jura, Arbois et L’Etoile. Ce sont les seuls à avoir le droit d’apposer la mention « vin de paille » sur leurs étiquettes.

Avec sa robe caramel blond à ambrée, ce liquoreux représente 1% seulement de la production du Jura.

Le vin de paille naît d’une sélection drastique durant les vendanges. En effet, les vignerons mettent alors de côté les plus belles grappes de Chardonnay, Savagnin, Poulsard et Trousseau de la récolte. Ce raisin méthodiquement sélectionné sera alors vendangé à la main, séché (le passerillage), pressé puis fermenté afin d’obtenir le fameux vin de paille. Ce processus ancestral très spécifique permet d’obtenir un vin liquoreux aux saveurs très concentrées.

Après six semaines d’une lente déshydratation, dans des claies, sur un lit de paille ou suspendues, les plus belles grappes naturellement concentrées, sont pressées. Le moût obtenu fermente lentement puis vieillit trois ans en fût avant de devenir cet inimitable vin liquoreux, parfait pour s’accorder avec les foies gras, fromages de Franche-Comté ou les bleus et desserts chocolatés ou aux agrumes. Vous pouvez terminer une fin de repas avec des noix fraîches, des amandes, ou des fruits secs, accompagnés d’un vin jaune du Jura.

Le vin de paille ou paillé est aussi produit en Alsace, dans la vallée du Rhône et même en Italie ou on le retrouve sous le nom de « vin Santo » un peu partout dans le Nord du pays : Castiglione, Loreto (Lombardie), Garda, Bardolino, San Vigilio, Soave (Vénétie).

Dégustation du vin de paille

Le vin de paille est à servir frais, idéalement à 7°C.

Selon la vinification, la robe du vin de paille est d’un beau jaune doré intense ou couleur caramel blond. Il est même parfois acajou, ou ambre mais toujours brillant et limpide. Le nez nous fait découvrir une belle complexité sur la marmelade d’orange, de prune ou de coing. Les fruits exotiques sont souvent très présents comme l’ananas, la figue séchée et les dattes confites, le thé et les épices viennent compléter cette explosion de saveurs. La bouche est pleine d’harmonie entre l’alcool, le sucre et l’acidité. Le palais est fidèle au nez, avec une impression de richesse et de densité. La particularité du vin de paille ? La fraîcheur et la légère acidité qu’il réussit à conserver malgré des années et des années de vieillissement en cave…

Pressée du vin de paille

La pressée du vin de paille est une fête viticole traditionnelle qui a lieu tous les ans pendant les célébrations de la Saint-Vincent, en l’honneur du vin de paille du Jura. Elle est organisée par l’association « brin de cultures », par la commanderie des Nobles Vins du Jura et du Comté et par des viticulteurs du vignoble du Jura, depuis 2008 à Arlay, en Bourgogne-Franche-Comté (à ne pas confondre avec la percée du vin jaune). Le village d’Arlay, est selon la légende, le lieu historique où a été conçu au Moyen Âge la fabrication du vin de paille.

Photo Une: Jura Tourisme / Photo 2 : Tourisme Besançon

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