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Comprendre le vin 23/06/21

Qu’est-ce que le vin de noix?

C’est bientôt la Saint-Jean (le 24 juin) et c’est LE moment où il faut aller ramasser des noix vertes pour concocter votre propre vin de noix. Apéritif traditionnel des grands-parents, obtenu après macération de noix vertes dans du vin et de l’alcool, le vin de noix est aussi consommé en dessert et spécifiquement ceux au chocolat. Trois Fois Vin vous livre les secrets de cet alcool aux arômes particuliers. 

Le vin de noix

Des noix vertes, encore tendres, du vin rouge, de l’eau-de-vie blanche, ou du rhum, du sucre, et quelques épices comme les clous de girofle, de la cardamome, un bâton de cannelle ou encore une gousse de vanille, vous avez les ingrédients pour faire votre vin de noix maison. La tradition veut que la recette soit dosée autour du « 4 ». Pour 4 litres de vin et 1 litre d’eau-de-vie, sont ajoutées 40 noix coupées en 4, avec 40 morceaux de sucre qui macèrent pendant 40 jours.

Les meilleures noix vertes se cueillent, dans le sud de la France. La date la plus appropriée arrive dans quelques jours, le 24 juin pour la Saint-Jean lorsque la noix n’est qu’un embryon et que la coque est encore souple. Plus on remonte vers le Nord, plus la date se décale jusqu’au 22 juillet maximum avec les noix de la Sainte Marie-Madeleine.

Il faudra ensuite faire preuve de patience, puisque le temps de macération est indispensable et important afin de ne pas avoir un alcool trop âpre. 40 jours minimum d’attente, dans une grosse bonbonne en verre, pour pouvoir ensuite en profiter.

Quel vin choisir pour faire un vin de noix

Dirigez-vous plutôt vers un vin rouge qui a du caractère et titre au minimum 12°, si possible 13 ou 14°, un Corbières, un vin du sud ou un Cahors comme la cuvée dense et patinée “Là-Ô” 2019 de Benoit Aymard. Si vous souhaitez remplacer le vin rouge par du blanc, allez vers les vins en AOC Côtes-du-jura qui donnera une belle couleur ambrée à votre vin de noix.  

Dégustation du vin de noix

Voici un vin, avec une palette aromatique unique alliant le fruité du vin et la force de l’eau-de-vie. Une bouche tannique, légèrement oxydative, très expressive de par la présence des épices, avec une douceur due au sucre, arrondissant l’amertume naturelle de la noix. Les amateurs considèrent qu’il peut vieillir dix ans sans aucun problème s’il est conservé dans une cave.

Les accords mets et vin de noix

En apéritif, il se marie très bien avec la recette zéro déchet des graines de courges grillées de la conseillère en naturopathie « Célia Dream ». Sinon, en entrée, vous pouvez le déguster avec un foie gras, qui se mariera parfaitement avec les arômes de noix. Il sera parfait aussi en accompagnement de fromages avec des saveurs puissantes comme ceux à pâte persillée tels Gorgonzola ou Roquefort.
En dessert, enfin, il sera merveilleux avec le chocolat noir dont l’amertume contrebalancera la douceur du vin de noix.

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