Le dosage du vin effervescent: du sucre pour les bulles !
Le dosage du vin effervescent est l’étape finale dans la vinification par la méthode champenoise de ces vins.
A quel moment réalise-t-on le dosage des vins effervescents?
Une fois que le vin a fermenté et après assemblage cépages/villages/vins-plus-vieux, on lui impose une seconde fermentation dans la même bouteille grâce à l’ajout de levures et de sucres. Cette étape s’appelle la prise de mousse. Il ne reste plus qu’à attendre, le temps que les levures travaillent, très lentement…
En Champagne les vins non-millésimés sont conservés 15 mois minimum jusqu’au dégorgement (36 mois minimum pour les millésimés). On ouvre alors la bouteille, les lies (levures mortes) sont évacuées grâce à la pression accumulée et on adjoint la liqueur d’expédition, faite de sirop de sucre mélangé à du vin de réserve. C’est l’étape du dosage, qui donne au Champagne sont style final. La recette de cette liqueur d’expédition diffère en fonction des maisons – chacune a son secret bien gardé !
Sec, doux, brut, brut nature: qu’est-ce que ces mentions me disent du style du vin effervescent ?
Ces mentions déterminent la teneur en sucres résiduels du vin effervescent, présents suite à l’ajout de la liqueur d’expédition.
Ainsi, un Champagne Doux aura une teneur en sucre supérieure à 50 grammes par litre, tandis qu’un Brut contiendra moins de 12 grammes de sucre par litre. Le Brut nature, aussi appelé zéro dosage est un cas un peu particulier : comme son nom l’indique aucun dosage n’est réalisé, le vin ne contient donc aucun sucre résiduel. Certains pensent que le Brut nature permet de mieux valoriser le terroir et la qualité du travail du vignerons. En effet, pas d’ajout de sucres pour masquer l’acidité du vin ! Les raisins doivent donc être récoltés au bon moment pour bénéficier d’une maturité suffisante (et donc contenir suffisamment de sucres « naturels »).
Une tendance à réduire le dosage des vins effervescents
De plus en plus, les amateurs cherchent des vins de moins en moins dosés. Pourtant au XIXème siècle, c’étaient les Champagnes très dosés qui avaient la part belle ! Ainsi, c’est «Du champagne frappé, du meilleur, du champagne doux par exemple !» que réclame Mme de Marelle dans Bel-Ami, écrit en 1855 par Maupassant. Et oui, à l’époque, il n’était pas rare que la teneur en sucre dépasse les 100 grammes par litre !
Pour ceux qui trouvent les différents dosages des vins difficiles à retenir, voici un petit tableau pour récapituler :
- Brut nature : la teneur en sucre doit être inférieure à 3 grammes par litre et aucun dosage ne doit être réalisé
- Extra-brut : entre 0 et 6 grammes par litre
- Brut : moins de 12 grammes par litre
- Extra-dry :entre 12 et 17 grammes par litre
- Sec : entre 17 et 32 grammes par litre
- Demi-sec : entre 32 et 50 grammes par litre
- Doux : plus de 50 grammes par litre
Envie d’en savoir plus sur la vinification ? Jetez un coup d’œil à notre article sur la fabrication du rosé !
A quel moment réalise-t-on le dosage des vins effervescents?
Une fois que le vin a fermenté et après assemblage cépages/villages/vins-plus-vieux, on lui impose une seconde fermentation dans la même bouteille grâce à l’ajout de levures et de sucres. Cette étape s’appelle la prise de mousse. Il ne reste plus qu’à attendre, le temps que les levures travaillent, très lentement…
En Champagne les vins non-millésimés sont conservés 15 mois minimum jusqu’au dégorgement (36 mois minimum pour les millésimés). On ouvre alors la bouteille, les lies (levures mortes) sont évacuées grâce à la pression accumulée et on adjoint la liqueur d’expédition, faite de sirop de sucre mélangé à du vin de réserve. C’est l’étape du dosage, qui donne au Champagne sont style final. La recette de cette liqueur d’expédition diffère en fonction des maisons – chacune a son secret bien gardé !
Sec, doux, brut, brut nature: qu’est-ce que ces mentions me disent du style du vin effervescent ?
Ces mentions déterminent la teneur en sucres résiduels du vin effervescent, présents suite à l’ajout de la liqueur d’expédition.
Ainsi, un Champagne Doux aura une teneur en sucre supérieure à 50 grammes par litre, tandis qu’un Brut contiendra moins de 12 grammes de sucre par litre. Le Brut nature, aussi appelé zéro dosage est un cas un peu particulier : comme son nom l’indique aucun dosage n’est réalisé, le vin ne contient donc aucun sucre résiduel. Certains pensent que le Brut nature permet de mieux valoriser le terroir et la qualité du travail du vignerons. En effet, pas d’ajout de sucres pour masquer l’acidité du vin ! Les raisins doivent donc être récoltés au bon moment pour bénéficier d’une maturité suffisante (et donc contenir suffisamment de sucres « naturels »).
Une tendance à réduire le dosage des vins effervescents
De plus en plus, les amateurs cherchent des vins de moins en moins dosés. Pourtant au XIXème siècle, c’étaient les Champagnes très dosés qui avaient la part belle ! Ainsi, c’est «Du champagne frappé, du meilleur, du champagne doux par exemple !» que réclame Mme de Marelle dans Bel-Ami, écrit en 1855 par Maupassant. Et oui, à l’époque, il n’était pas rare que la teneur en sucre dépasse les 100 grammes par litre !
Pour ceux qui trouvent les différents dosages des vins difficiles à retenir, voici un petit tableau pour récapituler :
- Brut nature : la teneur en sucre doit être inférieure à 3 grammes par litre et aucun dosage ne doit être réalisé
- Extra-brut : entre 0 et 6 grammes par litre
- Brut : moins de 12 grammes par litre
- Extra-dry :entre 12 et 17 grammes par litre
- Sec : entre 17 et 32 grammes par litre
- Demi-sec : entre 32 et 50 grammes par litre
- Doux : plus de 50 grammes par litre
Envie d’en savoir plus sur la vinification ? Jetez un coup d’œil à notre article sur la fabrication du rosé !
