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Mariages heureux 17/12/14

Avec quel vin accompagner le chevreuil ?

Le gibier reste une très bonne alternative aux classiques volailles pour se régaler durant les fêtes ! Consommé plutôt rarement, lors de grandes occasions, le chevreuil possède pourtant l’une des viandes les plus savoureuses qui soit ! Mais quel vin choisir pour profiter au mieux de la tendreté et de la puissance de sa chair ? Trois Fois Vin part en chasse pour vous…

Les raisons qui vous feront choisir le chevreuil sont plus gourmandes les unes que les autres. D’abord, il s’agit d’une viande maigre, peu calorique, à la saveur incomparable. Autre avantage, on peut l’accommoder à toutes les sauces : en terrine, en cuissot, en civet ou encore en filet. Même s’il est traditionnellement accompagné de gelée de groseilles, de purée de marrons, d’une sauce grand veneur ou encore poivrade, le chevreuil demande un vin rouge corsé ! Un blanc, quel qu’il soit, aurait bien du mal à faire face à la force et au goût légèrement faisandé du chevreuil.

On profitera de cette rare occasion pour choisir un vin rouge au caractère et à la structure imposante. Vous trouverez votre bonheur dans les vins de la Vallée du Rhône : un Châteauneuf-du-Pape un peu évolué (minimum 5 ans), aux arômes de sous-bois et de fruits rouges confits ou encore un Côte-Rôtie lui aussi en cours d’évolution (arômes de viande fumée, voire de bacon) qui révèleront les saveurs de votre plat. Pensez également aux vins rouges du Sud-Ouest, bien charpentés, comme les Madiran ou les Cahors, avec des notes de fruits mûrs, de vanille, de grillé et dont les tanins, plus soyeux en vieillissant raviront vos papilles. Les Bordeaux restent également un bon choix, à condition de privilégier des appellations dignes de prendre quelques années. Dirigez-vous vers le Médoc ou la Rive Droite où St Emilion et Pommerol auront eux-aussi quelque chose à raconter !

Et qui dit fêtes de fin d’année, dit cadeaux ! Cette semaine, Trois Fois Vin vous gâte en partageant avec vous la recette du chef triplement étoilé : Régis Marcon. Tous les vins cités plus haut s’accorderont avec cette petite merveille.

 

Chevreuil au pralin cèpe
(Recette extraite du livre “Champignons”)

Temps de préparation
1 heure 45

Temps de cuisson
1 heure

Convives
Pour 12 personnes

Chevreuil-au-praline-de-cepes_article

Ingrédients

Chevreuil
1 dos de chevreuil – 30 cl de jus de chevreuil – beurre salé
Vin rouge de la vallée du Rhône – 1,5 l de bouillon de volaille
2 cl de vinaigre balsamique – 50 g de beurre – Sel, poivre noir en grains

Garniture
½ oignon – 2 gousses d’ail – 1 carotte
1 petit bouquet garni – 24 lactaires noirs et blancs

Praliné
750 g de cèpes secs – 600 g de beurre – 450 g de sucre
500 g de praliné – 200 g de poudre d’amandes – 300 g de mie de pain

Purée de potimarron
1 kg de potimarron – 1 oignon – 40 cl de fond blanc – 10 cl de crème liquide

Chou rouge
1 chou rouge de 450 g – 100 g d’oignon blanc – 5 cl d’huile
10 cl de vin rouge – 1 cl de vinaigrette de vin rouge – 100 g de pommes caramélisées

Préparation

Jus de chevreuil
Démarrez le jus à feu vif en colorant les os et les parures (départ à froid avec du beurre salé). Ajoutez la garniture, déglacez 2 fois avec le vin rouge, mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Filtrez le jus, mettez-le à réduire en écumant toutes les 10 minutes pour obtenir 24 cl de sauce. Ajoutez à cette sauce la gastrique (sel et vinaigre balsamique), quelques grains de poivre noir. Passez au chinois, montez au beurre au moment.

Praliné
Faites caraméliser les cèpes doucement avec le beurre frais. Égouttez-les bien et récupérez le beurre pour une autre préparation. Mixez à froid les cèpes et ajoutez les autres ingrédients. Étalez et conservez au congélateur.

Purée de potimarron
Épluchez et cuisez le potimarron taillé en 4 en cocotte avec un oignon émincé et le fond blanc durant 45 minutes environ à feu moyen. Mixez et ajoutez la crème.

Chou rouge
Émincez le chou et l’oignon. Faites suer en cocotte avec un peu d’huile, ajoutez le vin rouge et le vinaigre, et laissez cuire à couvert 15 à 20 minutes à feu doux. Ajoutez à la minute des dés de pommes caramélisées.

Dressage

Cuisez les noisettes de chevreuil au moment à feu vif, avec un peu d’huile et de beurre. Ajoutez les lactaires. Posez le praliné et gratinez sous le gril du four 1 à 2 minutes. Disposez la garniture et placez les noisettes au centre de l’assiette avec les lactaires.

Retrouvez cette recette sur le site Terroirs de chef.

Alors, vous vous laissez tenter ?

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