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Préparez vous-même votre terrine de foie gras !

 

Les préparatifs commencent avant le branle-bas de combat en cuisine : marmites et casseroles récurées, longs couteaux aiguisés, flutes à champagne astiquées, argenterie polie pour briller au 25 ou au 31. Il ne vous manque plus que des recettes et quelques bonnes bouteilles !

Voici donc une recette de terrine de foie gras à faire vous-même quelques semaines avant les fêtes, pour épater vos convives le jour-J !

foie gras

RECETTE : TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

Ce qu’il faut savoir :
Le foie gras de canard est plus courant que le foie d’oie, et moins cher. A l’achat, assurez-vous qu’il provient d’un canard né et élevé en France, l’IGP (indication géographique protégée) est une garantie supplémentaire. Les foies en provenance des pays de l’Est (Hongrie, Tchécoslovaquie) sont de moins bonne qualité mais moins chers.
La fraicheur est importante : pensez à vérifier la date de fabrication et la date limite de consommation. Choisir un foie de couleur beige rosé pâle, sans taches.
Éviter les chocs thermiques : mettez-le dans votre réfrigérateur le plus vite possible après l’achat. Les foies gras se congèlent très bien crus. Les foies de canard doivent peser entre 450 et 600 g, pas plus.

Préparation :
1. Placer le foie dans un récipient rempli d’eau froide une heure avant de le cuisiner, pour le débarrasser de son sang.
2. Au moment de le déveiner, le sécher avec un papier absorbant puis placer les deux lobes sur une planche, coté bombé en-dessous. Séparer les deux lobes en les écartant, pour voir apparaître les veines. Avec la pointe d’un couteau, tirer délicatement la grosse veine (blanche). Ne pas insister pour ôter les plus petites veines : plus vous manipulerez les lobes, plus ils perdront de graisse à la cuisson

Assaisonnement :
Pour un kilo de foie gras (à ajuster en fonction du poids)
• 14 grammes de sel fin
• 3 grammes de poivre du moulin
• 5 centilitres d’alcool de votre choix : Armagnac, Porto, Calvados ou Pommeau par exemple
facultatif
• 1 pointe de couteau de quatre épices
Saupoudrer le foie de cet assaisonnement, filmer et laisser mariner 30 minutes (ou plus).

Cuisson :
Préchauffer le four à 100° chaleur tournante ou 120° statique
1. Placer le foie dans une terrine, le plus gros lobe coté bombé en dessous. Bien tasser et vérifier que tout l’assaisonnement y est.
2. Préparer un bain-marie bouillant. Mettre la terrine dans un plat, remplir d’eau bouillante jusqu’aux 3/4, et enfourner. Vous pouvez couvrir la terrine d’une feuille de papier cuisson.
3. Pour un foie de 500 g, compter 40 minutes de cuisson. En moyenne, on compte 10 minutes de cuisson par 100 g. C’est aussi selon le goût, si on les préfère plus ou moins rosés. On peut vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit être tiède au toucher
4. Sortir du four et du bain-marie. Vous pouvez poser dessus une petite plaque de la taille de la terrine, surmontée d’un poids, cela permet à la graisse de se répartir de façon égale.
5. Laisser refroidir, avant de couvrir et réfrigérer.

La terrine se conserve au réfrigérateur. Attendre un minimum de trois jours pour déguster et un maximum de 15 jours.

Avis aux abonnés Buissonniers et Grands Cachottiers : vous pourrez accompagner cette terrine d’un des vins de décembre…

Nous tenons à remercier Paule Caillat de Promenades Gourmandes pour avoir partagé ses secrets de cuisinière avec les lecteurs de ce blog.