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Les pros du vin épisode 1 : Sommelier vs Oenologue

 

La dégustation consiste à regarder, sentir puis absorber un vin sans l’avaler, pour le faire tourner dans sa bouche et le recracher ensuite. On obtient ainsi un maximum d’informations qui permettent de déterminer si un vin correspond à sa typicité et s’il atteint les critères (équilibre, maturité…) requis en fonction de son pedigree. Cette pratique un peu étrange (et parfois bruyante), quand on n’y connaît rien, donne des allures d’icônes, voire d’idoles, à celles et ceux qui énumèrent sans broncher, des dizaines d’arômes à ce petit vin blanc qu’on boit sous la tonnelle.

Sans doute, est-ce pour cela que les mots « sommelier » et « œnologue» font rêver…

Rangés dans la catégorie « gros cracks en vin », ces deux métiers pourtant bien différents sont souvent utilisés, voire confondus, mais à tort ! L’un « fait » le vin, l’autre le conseille…

Le sommelier, dans la lumière des tables étoilées

Un sommelier est avant tout, employé d’un restaurant (généralement gastronomique) chargé d’en gérer la cave (approvisionnements et stocks) et de conseiller les clients selon les plats qu’ils ont choisis. Il doit connaître parfaitement les accords mets et vins et l’enjeu pour lui est de maîtriser un maximum de vins différents afin de les suggérer au client attablé. Il n’est pas rare que des sommeliers soient également consultés pour créer ou valider la carte des vins de certains établissements. Souvent associés au nom prestigieux de l’établissement pour lequel ils travaillent, il participent parfois à des concours et le grand public les découvre ensuite grâce à leurs éventuels titres de « meilleur » sommelier de France, d’Europe, du monde. Forts de cette aura, certains se convertissent dans le commerce du vin, ouvrent des restaurants ou des bars à vin… Ils connaissent bien la plupart des producteurs et vignerons mais attention, s’ils possèdent un certain savoir en œnologie, il ne sont pas œnologues pour autant.

L’œnologue, à l’ombre des chais

Un œnologue maîtrise la science qui a pour objet l’étude et la connaissance du vin. Son terrain de jeu est vaste : il va de la culture de la vigne au conditionnement du vin en passant par son élaboration (vinification, élevage). Il connaît très bien les composants d’un vin et sait les analyser pour s’assurer que le vin mis en bouteilles sera conforme au souhait de son propriétaire. Il élabore le vin ou travaille dans les métiers liés au vin (laboratoire,  fournisseur de produits œnologiques, responsable qualité, conseil,…). Nul besoin qu’il sache absolument proposer un vin pour accompagner la dernière création culinaire d’un grand chef, pas indispensable non plus qu’il connaisse tous les vignobles ou chaque producteur de telle ou telle appellation. Ses connaissances sont scientifiques et pratiques. La dégustation lui permet de déceler d’éventuels défauts, de prendre des décisions sur la vinification, ou de choisir les traitements à effectuer si nécessaire. C’est plutôt un travailleur de l’ombre qui accompagne les vignerons dans l’élaboration de leurs vins, quand il n’est pas vigneron lui-même. Pas grand chose à voir avec les stars de nos palaces étoilés.

Œnologue et sommelier évoluent tous deux dans l’univers du vin et sont capables d’en distinguer les caractéristiques, c’est leur point commun. Mais la comparaison s’arrête là.