Mariages heureux 03/02/21

Vin et chocolat, l’accord gourmand

Quel vin avec le chocolat? Chasse aux œufs ou pas, Saint-Valentin ou pas, restes de Noël ou pas, personne ne nous empêchera de manger du chocolat ! De par leurs goûts puissants, leurs richesses en matières grasses et en sucre, leurs persistances gustatives, et parfois leurs amertumes, les chocolats appellent à faire attention à l’accord mets et vins que vous pouvez leur offrir. Ils peuvent être hasardeux ou catastrophiques, alors autant retenir quelques pistes pour que ce soit fabuleux. Trois Fois Vin vous aide à accorder les deux à travers une très grande diversité d’arômes qu’ils offrent tous les deux. 

Chocolat-vin

Chocolat et vins “sucrés”

Un vin moelleux pourra être superbe avec du chocolat noir. Il faudra qu’il ait une belle structure, avec une finale légèrement acidulée. Il apportera la douceur qui manque au chocolat. 

En Roussillon, l’appellation Rivesaltes propose des Muscats remarquables aux arômes fruités, aromatiques et intenses. Une fois en bouche, ils auront la sucrosité suffisante pour équilibrer un dessert à base de chocolat. Essayez-le sur un moelleux au chocolat

Le Maury, vin doux naturel également du Roussillon, offre un nez d’orange confite, de pruneau et de cacao, qui le rapproche évidemment du chocolat. C’est le goût du vin qui persiste. Un joli mariage donc ! 

Les vins doux comme les Vouvray, Montlouis, Jurançon, Sauternes et Monbazillac feront aussi parfaitement l’affaire.

Le chocolat blanc peut également très bien accompagner les Sauternes. La saveur de ces Bordeaux liquoreux, enrichis en complexité par le Botrytis, est caractérisée par un bon équilibre entre fruits, agrumes et miel.

chocolat-blanc

Chocolat et vins mutés

Les vins mutés par adjonction d’alcool pour stopper la fermentation et conserver une partie du sucre, sont également une bonne option. Visez le Porto rouge ou le Pineau des Charentes. Assez alcooleux, puissants et doux, ils savent tenir tête aux chocolats contenant plus de 80 % de cacao, qui présentent une amertume plus forte ! Complexe (l’alcool ajouté ici est du Cognac) et puissant, le Pineau des Charentes sera absolument remarquable. Souvent affirmé, il aura la corpulence nécessaire pour se marier avec l’amertume du chocolat.

Le mariage le plus savoureux est celui du Porto avec le chocolat noir. Cette amertume et les arômes torréfiés du chocolat complètent à merveille les notes sucrées, puissantes et fougueuses du Porto. Plus le pourcentage de cacao du chocolat est élevé, plus l’accord sera réussi !

Côté chocolat au lait, mieux vaut se diriger vers les tawny, ces Porto qui ont vieilli 10, 20, 30 ans et plus en fût de chêne et qui ont développé des arômes de moka, fruits secs, café et de cacao. Ici c’est le côté sucré du chocolat qui fera le meilleur écho. 

Chocolat et vins rouges

Le vin rouge se révèle merveilleux sur des ganaches. L’explication est simple. Le chocolat et le vin rouge ont un point commun : les tanins. On les retrouve dans les pépins et sur la peau du raisin noir comme dans la fève de cacao.

Le cépage Grenache, qui donne des vins plutôt puissants, se marie très bien avec le chocolat noir par exemple. Misez aussi sur les Merlot assez concentrés, aux notes de cacao qui s’harmonisent bien avec le chocolat. Nous ne pouvons que vous conseiller le Fronsac 2014 du Château Bozelle, un vin riche et massif et d’une élégance folle avec ses jolies notes boisées.

Plus le chocolat est riche en cacao, plus on se dirigera vers un vin tannique comme un Cornas, un Châteauneuf-du-Pape ou Vacqueyras en Côtes du Rhône ou un Bandol 2015 du Château Salettes avec une élégance et une longueur en bouche exceptionnelles. 

Le chocolat au lait s’accorde, lui, parfaitement avec les Zinfandel, souvent associés à la viticulture californienne, puissamment riches en tannins et en alcool, mais avec un arrière-goût de framboises, d’épices et de tabac. 

Et si vous mettiez le vin rouge… dans le dessert au chocolat? Pour préparer un accord des plus harmonieux, réalisez un gâteau au chocolat et au vin rouge, dont le goût fera échos aux arômes du vin.

Chocolat et vins blancs

Avec un chocolat au lait, dirigez-vous aussi vers des vins blancs fruités, à la finale agréablement iodée comme ceux du Centre-Loire. Un Sauvignon puissant et profond sera parfait, celui du Domaine de Villargeau, reçu par les abonnés des box Tastevin et Buissonniers du mois de Janvier 2021. Un vin en AOC Coteaux du Giennois, qui offrira le côté salin et long en bouche, à la finale fraiche et déglaçante. Idéal !

Le chocolat blanc, lui, ne contient que du beurre de cacao, et ne présente donc aucune amertume, aucun tanin, mais il sera plus sucré. Accompagnez-les avec des vins blancs vifs et secs comme un complexe Riesling alsacien du Domaine de l’Envol ou plus aromatique comme un Gewurztraminer alsacien.

Les vins aromatiques au nez de fruits exotiques peuvent accompagner à merveille une crème exotique au chocolat blanc: les notes exotiques du vin feront échos à celles de ce dessert gourmand.

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