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Les tannins, qu’est-ce que c’est ?

 

Ils sont tantôt amers, âpres, astringents, durs, fermes, végétaux, grossiers, râpeux, rugueux, charpentés, riches, ronds, secs, souples, coulants, fins…… On en entend parler à chaque fois que l’on déguste un verre de vin (rouge) mais qu’est-ce que c’est que… les tannins?

Trois Fois Vin vous aide à y voir plus clair !

Les tannins, qu’est-ce que c’est?

Le mot tannin (qui s’écrit aussi tanin) trouve son origine dans le mot « tann » qui signifie « chêne » en Gaulois. Ce qui n’apporte pas réellement d’éléments de réponse à la question de base, soit ! Mais c’est toujours intéressant de savoir qu’il y a des tannins aussi dans le bois, pas seulement dans le vin. Ce sont des molécules présentes dans la plupart des végétaux. 

Où se trouvent-ils ?

Si une partie des tannins provient en grande partie du raisin lui-même, une autre se concentre dans les pépins et dans la rafle (partie végétale de la grappe). Lors de la vinification des vins rouges, le jus macère avec ces parties solides, ce qui permet d’en extraire les fameux tannins qui donnent au vin sa texture et sa solidité. Chaque cépage a une peau plus ou moins épaisse, une forme différente, une particularité de saveur, certains révélant une richesse en tannins plus évidente que d’autres. Les tannins donnent un véritable caractère au vin. Plus le vin rouge est foncé, plus le vin est tannique. Le tannin apportant de la couleur (grâce à ses anthocyanes). Plus le vin sera pâle moins il sera tannique.

  • Sur la peau, plus ou moins épaisse en fonction de chaque cépage. Plus la peau est épaisse, plus les tanins seront présents.
  • Dans la rafle que certains vignerons conservent pendant le processus de fermentation du vin, la fermentation. Une telle pratique donne un peu plus de tannins au vin obtenu.
  • Dans les pépins qui renferment une matière d’aspect huileuse, dite « oléagineuse », que l’on nomme « polyphénols ». En croquant un pépin de raisin, vous pouvez ressentir ces tannins comme une certaine forme d’astringence.

Puissance et persistance

Les vins très tanniques demandent à vieillir pour s’assouplir. Ils perdent avec le temps le caractère rugueux et astringent qu’ils avaient à l’origine. On dit alors qu’ils sont tendres, souples, veloutés ou soyeux, fondus.

Il existe les tannins fins qui disparaissent vite, le vin pourra se boire plus rapidement ou encore tannins gras qui restent en bouche. On peut malgré tout déguster des vins tanniques jeunes, si ils possèdent une acidité et un degré d’alcool assez important permettant d’équilibrer la structure générale du vin.

Le dégustateur saura au fur et à mesure de son expérimentation se rendre compte de l’échelle des tannins et apprendra à les qualifier en quantité et en qualité !

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