Comprendre le vin 25/05/22

A, B, C, et D … du vin

Le vin est un parfois complexe, marqué par un langage bien précis, qui peut rapidement perdre les amateurs. Que ce soit un cépage, une appellation, une technique, un arôme, Trois Fois Vin vous propose de découvrir (sans complexe) cette semaine « quatre mots du vin ».

A comme …. Arôme !

La première étape dans la dégustation d’un vin est d’identifier les arômes qui le composent. Cette reconnaissance des arômes est liée à l’odorat. Commencez par sentir le verre de vin sans le faire tourner. Les premiers arômes, les plus volatiles, vont se manifester : on appelle cela le premier nez. Faites tourner le verre pour l’aérer et ainsi oxygéner le vin pour révéler des arômes plus marqués : il s’agit du second nez. S’en suit ce que l’on appelle la rétro-olfaction : prenez un peu de vin dans votre bouche et aspirez un filet d’air. Grâce à cette démarche, les molécules odorantes du vin atteignent le bulbe olfactif qui identifie les arômes.

La roue des arômes ci-dessous s’appuie sur une classification par famille et permet en 3 étapes d’identifier facilement l’arôme en question. Premièrement, vous identifiez la famille de l’arôme recherché (fruits, fleurs, végétaux, torréfaction, animal…). Dans un deuxième temps, il s’agit de reconnaître la sous-famille de l’arôme (agrume, fruit rouge, fruit sec, …). Enfin, il faut identifier l’arôme en lui-même : s’agit-il d’un citron ? de cerise ? de noix ?

B comme … Biodynamie !

Fondée en 1924, la biodynamie est un type d’agriculture qui intègre les différents aspects de l’Agriculture Biologique, en prônant le recyclage de la matière organique dans le sol par des techniques culturales précises comme l’utilisation du fumier et des déchets ainsi que la transformation de la matière organique par le compostage et utilisation de préparations à base de plantes médicinales pour obtenir une mixture aux effets appropriés sur le sol.
L’agriculture biodynamique est une agriculture garantissant la santé du sol et des plantes pour procurer une alimentation saine aux animaux et aux hommes.
Elle accorde une grande importance aux rythmes de la nature et à l’influence des astres, particulièrement des cycles lunaires.

Étiquetée “plus bio que bio”, la biodynamie séduit de plus en plus de vignerons français : leur nombre a doublé de 2015 à 2020. La biodynamie revendique aujourd’hui selon le label Demeter 1000 adhérents vignerons certifiés en France et près de 7000 dans le monde.

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C comme … Corbières !

Le vignoble de Corbières, situé entre Narbonne et Carcassonne dans le Languedoc-Roussillon, produit 85% de vins rouges. Toutefois, l’appellation Corbières produit également 3% de vin blanc et 12% de rosé. Cette appellation est aujourd’hui la 4ème productrice de vin en France en volume et rassemble près de 1 400 producteurs.

Pour les vins rouges de l’appellation, l’assemblage doit être composé pour plus de sa moitié d’au moins deux de ces cépages : Carignan, Grenache noir, Syrah et Mourvèdre. Le Carignan, cépage typique de l’appellation, est présent dans la plupart des vins et donne des vins de caractère, charpentés et forts en tannins. Les autres cépages permettent de donner des particularités au vin produit, selon ce que l’on recherche. Ainsi, le Grenache apporte de la finesse, tandis ce que le Syrah donne des vins plus sombres, riches et charnus aux arômes de violette et aux notes fumées. Enfin, le Mourvèdre accentue la force tannique des vins et apporte souvent une large palette aromatique. De façon générale, on peut dire que les vins rouges arborent une robe grenat foncée aux reflets violets.

Pour les rosés, on retrouve les mêmes cépages principaux dont au moins deux d’entre eux doivent représenter à minima le quart de l’assemblage final. Ils présentent souvent un robe couleur saumon et sont des vins vifs, aromatiques et gourmands.

Les vins blancs de l’AOC doivent être assemblés, à minima, à partir de 90% de Grenache Blanc, de Bourboulenc, de Macabeu, de Marsanne, de Roussanne ou de Vermentino. Ce large choix parmi les cépages donne lieu à une grande diversité au sein les blancs de Corbières.

En 2019, le conseil d’administration du syndicat de l’AOP Corbières prenait la décision à l’unanimité que pour la vendange 2024, ne pourront se présenter à l’agrément en appellation Corbières que les domaines détenteurs d’un label environnemental (Terra Vitis en agriculture raisonnée, Haute Valeur Environnementale (HVE), Agriculture Biologique (AB et CAB, en conversion), Demeter ou Biodyvin pour la biodynamie…). C’est le cas du Château de Cabriac que les abonnés des box Tastevin et Buissonniers ont pu découvrir en mai à travers la cuvée Tradition 2018. Déjà détenteur du labeur HVE, ils sont en conversion à Agriculture Biologique.

D comme …. Domaine !

Un domaine viticole est le terme donné à une propriété délimitée qui produit du vin. Il est donc constitué de vignes mais aussi d’une infrastructure permettant de transformer le raisin en bouteilles de vin : entrepôts, laboratoires, parcs de réservoir, caves, etc. Le nom du domaine est propre à l’exploitant des terres sur lesquelles est produit le vin. On peut distinguer plusieurs vins et cépages sur un même domaine et produire un vin sous une seule ou différentes appellations.

Quelques conditions préalables à la création d’un domaine viticole sont nécessaires, comme son nom: il doit être unique. Il porte souvent le nom de son propriétaire (comme le Domaine Rémy Nodin à Saint-Péray ou Domaine Laurent Fayolle en Crozes-Hermitage. Il peut aussi prendre une partie du nom du lieu dit, du village, du type de sol, ou de façon plus personnel comme le Domaine Ampelhus nommé comme cela par son propriétaire Thibaud Vermillard un passionné d’ampélographie (la science des cépages).

Vous songez à l’achat d’un domaine viticole? Et bien, vous pouvez si vous le souhaitez, choisir d’en conserver le nom ou de lui en attribuer un nouveau !

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