Comprendre le vin 12/01/22

Comment savoir si on a un vin de garde

Qu’est-ce qu’un vin de garde ? C’est un vin destiné à être gardé plusieurs années jusqu’à ce qu’il arrive à parfaite maturité pour être dégusté. Avec le temps, et l’âge qu’il prend, le vin vieillit et s’améliore, mais passé un certain stade, il pourra aussi perdre de sa qualité. Trois Fois Vin vous guide pour savoir si le vin que vous souhaitez déguster est destiné à être bu aujourd’hui, dans 1 an, 3 ans, ou 20 ans. 

La vie du vin

Cette courbe présente les différentes phases d’évolution d’un vin pour atteindre son apogée, avant de décliner et perdre de ses qualités organoleptiques petit à petit. La durée de cette évolution dépend des caractéristiques du vin, de l’appellation, du millésime, du cépage qui confère à certains vins des tanins puissants et à l’acidité élevée, comme le cabernet sauvignon et le merlot utilisés dans le Bordelais, du type de viticulture, des méthodes de vinification employées (durée de macération, élevage, …), de la structure même du vin et de son stockage par la suite dont nous vous parlions dans un précédent article (5 commandements pour la bonne conservation du vin)

Les 4 étapes de vie d’un vin
• Jeunesse : présence d’arômes de fruits frais et de fleurs avec une acidité élevée et des tanins puissants (chez les vins rouges). Si le vin a été élevé en fûts de chêne, les arômes de bois seront également très présents. En bouche, sa structure est souvent franche : l’acidité est marquée, les tanins sont bien présents.
• Maturation : période de vieillissement du vin. Les arômes évoluent maintenant vers des fruits plus mûrs, plus confits, le boisé s’estompe peu à peu et prend des notes animales (gibier), de torréfaction, de cacao. C’est à cette phase que les arômes se complexifient. En bouche, le vin est plus souple : ce qui signifie que les tanins sont moins marqués, l’acidité a elle aussi décliné.
• Apogée : âge idéal de consommation avec des arômes complexes, bien installés.
• Déclin : le vin est trop vieux, a pris des notes de sous-bois, de champignons, puis de décomposition, ses arômes se dégradent et ses tanins s’affaiblissent. C’est trop tard !

L’évolution du vin avec le temps

Pour qu’un vin vieillisse bien, il faut qu’il réponde à plusieurs critères. L’acidité du vin élevée au départ, va s’équilibrer avec le temps, ses tanins et sa concentration en matière vont augmenter son potentiel de garde. Un vin vif, à la belle complexité aromatique et marqué par des tanins bien présents pourra plus facilement se garder, car, avec le temps, les tanins ont tendance à fondre et l’acidité à s’effacer. On pourra dire dans ce cas que le vin se bonifie avec le temps.… Une période de maturation en fûts de chêne neuf apporte des arômes de type pain grillé et vanille au vin. Cela augmente sa complexité aromatique. Le fût de chêne (qu’il soit neuf ou ayant élevé plusieurs millésimes) permet également d’assouplir les tanins du vin grâce à un contact léger avec l’oxygène.

Le vin continue d’évoluer après sa mise en bouteille : de nouveaux arômes se développent au cours du vieillissement en cave. En général, les arômes floraux et fruités évoluent vers des arômes de fruits cuits, compotés, bien mûrs. Des notes animales (cuir, gibier…) et végétales (champignon, humus…) peuvent également apparaître chez les vins rouges. Les tanins puissants des vins rouges s’assouplissent avec le temps. Le vin devient moins astringent en bouche.

Les vins blancs

Les vins blancs sont moins protégés. Si le vin blanc est élevé sur lies (réductrices), il aura un potentiel de vieillissement plus grand. Comme ils ne contiennent pas de tanins, ce sont donc l’acidité, le taux de sucre et la complexité aromatique qui évoluent vers des notes de pomme cuite, de noix sèche, de curry, qui vont définir le potentiel de vieillissement des vins blancs.

Les vins liquoreux ont tendance à pouvoir vieillir très longtemps car le sucre a un effet antioxydant et conservateur. La longue garde des sauternes est due au botrytis, la pourriture noble présente à Sauternes et qui permet de mettre en vente des vins d’au moins 20 ans. Ils se gardent extrêmement longtemps. « Quand vous dégustez un sauternes jeune, il est sur des arômes fruités, de fruits blancs, légèrement confiturés mais qui gardent encore de l’acidité, ce qui donne des vins de plaisir et presque d’apéritif. Lorsque vous goûtez un sauternes de 20/25 ans d’âge, il commence à s’intégrer sur des premiers plats en gastronomie, comme des crustacés parfumés au safran ou à la vanille » explique la Revue du Vin de France

Les vins rosés

« Les vignerons ont été très tôt exposés à la question de la durée de vie des vins rosés, notamment car ils ont été les premiers à exporter des vins rosés à l’autre bout du monde : autrement dit, ils savaient quand le vin sortait de leur cave, pas quand il allait être bu. Ils ont donc pris en compte la relative fragilité des vins rosés, aux arômes parfois fugaces. En particulier, ils ont acquis une grande maîtrise des process techniques les plus délicats avec de gros progrès réalisés sur les dix dernières années : ils travaillent ainsi plus vite et, quand c’est possible, à l’abri de l’air afin de minimiser le contact entre les jus et l’oxygène. L’enjeu : préserver le vin de l’oxydation afin de favoriser une évolution très lente, très progressive. Ils ont aussi appris à varier les assemblages entre les différentes mises en bouteille, intégrant des cépages plus robustes comme la syrah, le mourvèdre ou le carignan pour les mises les plus tardives. » raconte le CIVP.

Avec le temps, la robe des vins rosés glisse d’une teinte rose vif à une teinte qui tire un peu plus vers le rose saumon tandis que l’expression aromatique arbore peu à peu des notes épicées, florales ou de fruits mûrs qui viennent s’ajouter aux arômes de fruits blancs ou jaunes, d’agrumes et de fruits exotiques.

L’avant-dernier millésime d’un vin rosé est toujours un vin gourmand, qui affiche souvent un style emblématique mais qui va toucher des profils de consommateurs curieux, ouverts à de nouvelles expressions.

Qu’ils soient rouges, rosés ou blancs, certains vins déclineront donc au bout de 3 ans alors que d’autres au bout de, 10, 20 ans ou 30 ans…

Conseils de Trois Fois Vin

• En résumé un vin concentré, puissant, riche en arômes, aura a priori un meilleur potentiel de garde qu’un vin léger, fruité, aux arômes primaires dominants.
• Achetez vos bouteilles par 6 ou 12 et ouvrez-les au fur et à mesure de leur vieillissement pour suivre leur évolution jusqu’à leur apogée. N’hésitez pas à noter dans un carnet vos notes de dégustation et à les comparer à chaque nouvelle ouverture de bouteille.

Et surtout…. Le choix de garder ou pas votre bouteille, dépendra aussi de votre goût personnel ! Certains préfèrent des vins fruités et légers, d’autres apprécient les tanins puissants ou encore les arômes prononcés de sous-bois…

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