Comprendre le vin 26/10/22

Et si on décantait …

Toujours pressés par le temps qui manque, les amateurs de vins négligent souvent de décanter leur nectar. Tout caviste, sommelier ou passionné d’œnologie doit être initié à l’art de la décantation et de l’aération des vins. De la préparation à la mise en carafe, Trois Fois Vin vous guide sur le chemin du décantage d’un vin et pas seulement les plus anciens.

Commençons tout d’abord par une simple définition. Décanter qu’est-ce que c’est?

La décantation consiste à transvaser le vin dans une carafe pour le séparer de son dépôt. On entend par « dépôt », les corps lourds et tanniques qui se forment au fond de la bouteille au fur et à mesure qui temps qui passe. Grâce à cette opération, aucun résidu ne se trouve dans votre verre lors de la dégustation.

Étymologiquement, le verbe « décanter » vient du « canthus » des alchimistes, désignant le bec du creuset.

La décantation ne doit pas être confondue avec l’aération. Par exemple, un vieux millésime peut être décanté pour en écarter le dépôt, mais pas forcement aéré, ce qui risquerait de lui faire perdre à jamais l’équilibre de ses arômes.

La décantation a longtemps été utile pour servir des vins rouges d’un certain âge sans que le dépôt naturel ne se retrouve dans les verres. Aujourd’hui les vinifications (opération qui permet de transformer le raisin en vin) produisent des vins qui déposent beaucoup moins. Et surtout on a pris l’habitude de boire les vins de plus en plus jeunes. Ce n’est pas une raison pour se priver de décanter, une technique qui réussit aux vins jeunes comme aux anciens, mais de façon extrêmement différente.

Comment décanter

Idéalement, la décantation ne s’improvise pas. Il faut pouvoir anticiper et mettre debout la bouteille quelques jours en avance, ou au moins le matin pour le soir afin de laisser la plus grande partie du dépôt tomber au fond du flacon, le plus loin possible du goulot. Décanter ne s’applique pas à tous les vins. En l’absence totale de dépôt dans une bouteille, inutile de procéder à une décantation.

Il faut d’abord réunir le matériel sur une table ou mieux un comptoir un peu haut, afin de bien voir ce qu’on fait :

*une carafe à décanter (ou classique) rincée à l’eau

*une bougie non parfumée, plutôt dans un bougeoir haut. La bougie n’est pas un gadget. Elle sert véritablement à éclairer le goulot de la bouteille et à voir le vin qui y passe, raison pour laquelle il faut parfois couper la bougie pour que la flamme se trouve à peu près à l’horizontale du haut de la carafe.

*la bouteille de vin débouchée

Coupez la capsule, ouvrez la bouteille et essuyez le goulot. Allumez votre bougie et positionnez-la sur la table non loin de la carafe à décanter. Certains amateurs ont essayé de remplacer la bougie par une lampe, y compris celle d’un téléphone. Cela ne semble pas bien fonctionner, car la source de lumière n’est jamais à la bonne distance et s’avère soit trop violente, soit trop diffuse. Transvasez doucement le vin depuis la bouteille jusque dans la carafe, ni trop vite ni trop lentement, jusqu’à l’instant où l’on voit un peu de dépôt apparaître dans la lueur de la bougie. Effectué avec soin et délicatesse, le décantage doit être un réveil en douceur pour le vin, débarrassé des impuretés accumulées pendant son long sommeil.

Précaution avec les vins anciens

Les vins d’un certain âge déposent naturellement dans les bouteilles. Parfois, le dépôt finit par coller au verre, on dit que la bouteille est chemisée. Le plus souvent, le dépôt n’attend qu’une chose, qu’on bouge la bouteille, pour se disperser dans le liquide. L’amateur patient attendra quelques minutes que le dépôt tombe au fond de son verre. Mais bien-sûr il ne pourra pas le savourer jusqu’à la dernière goutte.

Aérer le vin en carafe après décantation 

Un vin jeune, de moins de 5 ans, peut être décanté (mais pas obligatoirement), puis aéré en carafe jusqu’à 4 heures avant la mise en bouche, ce qui vous permettra de calmer ses ardeurs excessives et de le faire gagner en consistance.

Un vin un peu plus mûr, âgé de 6 à 10 ans, peut quant à lui respirer 1 à 2 heures entre la mise en carafe de décantation et le service dans le verre à vin pour dégustation.

Enfin, un vin vieux de plus de 10 ans doit être décanté avec précaution et délicatesse, mais ne doit surtout pas être trop oxygéné, car il risquerait très vite de laisser s’envoler tous ses arômes et de mourir.

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