Parlons bien, parlons vin 13/08/20

Cahier de vacances #2 : Climat, cépage, terroir, et assemblage

Dans le second cahier de vacances que Trois Fois Vin vous propose cet été, nous répondrons à la question: qu’est-ce qui rend les vins si différents ? Chaque année, la vigne, offre les particularités d’une nature qui sait être généreuse, contraignante ou douloureuse. La main du vigneron, son terroir, le cépage, les climats… Tous ont une influence sur le résultat final que sera : le vin !

Le climat

Les caractéristiques d’un vin sont liées aux conditions climatiques de la région où il est produit ainsi qu’aux conditions particulières liées à l’année de sa production. La vigne s’accommode de nombreux types de climats, du nord au sud avec plus ou moins de facilité.

Le climat d’une région viticole est défini par les moyennes de températures mensuelles, les moyennes de précipitations mensuelles, les vents, la moyenne des jours de brouillard, et celle des gelées. Le climat océanique possède des étés et des hivers plutôt doux. Le climat semi-continental aura des hivers froids, et des étés plus chauds. Le climat de montagne aura des hivers froids à très froids selon l’altitude et des étés frais. On le retrouve principalement dans les Alpes, les Pyrénées, le Massif central, les Vosges et le Jura.

Le millésime sera toujours influencé par les données climatiques de l’année plus ou moins favorables. Pour s’épanouir au mieux, la vigne a besoin de chaleur, de lumière et d’eau. Par exemple, le climat méditerranéen bénéfice d’une température annuelle moyenne douce située entre 13 et 15°c. De températures supérieures à 10°c d’avril à octobre, soit pendant la période végétative de la plante. Un ensoleillement important et des pluies au printemps, en automne et une période sèche l’été.

Le terroir

L’étymologie du mot « terroir » provient du latin « territorium » signifiant territoire. Cependant, le critère de localisation n’est pas suffisant à lui-seul pour définir ce terme. Selon le dictionnaire, le mot « terroir » est un « Ensemble des terres d’une région, considérées du point de vue de leurs aptitudes agricoles et fournissant un ou plusieurs produits caractéristiques, par exemple un vin. »

Un terroir est un ensemble de facteurs naturels, géologiques, pédologiques (minéraux, matières organiques de la terre) et climatiques que vient, ensuite, révéler le travail de l’homme.

Le cépage

Le cépage est le fruit d’une variété de vigne bien spécifique. La vigne réservée à la production de vin appartient à la famille botanique des plantes grimpantes des Vitacées. Le raisin, fruit de la vigne, est à la base du vin, ses caractéristiques, son goût, sa teneur en acide, en tanin, en alcool, son aspect, sa couleur et ses arômes.

La famille des Vitacées comprend 10 genres, mais seul celui de “Vitis” est important pour le vin. Il existe ensuite, 2 sous-catégories

“Vitis Muscadinia”
“Vitis Euvitis”, qui compte lui même 36 espèces, dont le célèbre ‘Vitis vinifera”.

Une grande majorité des vins est produite à partir de variétés appartenant à l’espèce «vinifera» qui comprend de très nombreuses variétés qui ont une tendance naturelle à se reproduire.

Il est possible d’élaborer des vins à partir d’un seul de ces cépages, on parle alors de monocépage comme en blanc avec le 100% Melon de Bourgogne de chez Julien Braud ou en rouge avec le 100% Gamay « Puy de joie » de chez Jean-Bapstiste Gougis. Mais il est aussi possible de mélanger plusieurs cépages en proportion variable, c’est le cas de très nombreuses appellations comme dans celle du Coteaux-d’Aix en Provence, avec le rosé du Château Barbebelle, qui réunit les cépages: Grenache, Cinsault et Syrah au sein de la même cuvée.

Pour ce qui est de déterminer quel est le cépage qui se développera au mieux dans telle ou telle parcelle, cette science s’appelle l’ampélographie. L’ampélographie a permis d’identifier quelques 5.000 cépages de façon certaine.

L’homme

Le vigneron, ses goûts et envies confèrent un caractère unique au vin, au même titre que les conditions climatiques, et le sol. Un terroir est la résultante d’une multitude de critères naturels. Ces critères sont plus ou moins révélés ou modifiés par l’homme, par l’intermédiaire des cépages qu’il choisit de cultiver et les modes de culture adéquats, mais aussi par le vin qu’il en tire.