Comprendre le vin 24/08/22

E, F, G et H … du vin

Après les A, B, C et D …. nous continuons à vous faire découvrir les mots du vin avec les E, F, G et H. Que ce soit un cépage, une appellation, une technique, un arôme, Trois Fois Vin vous propose de découvrir (sans complexe) cette semaine quatre « mots du vin ».

E comme …. Elevage

L’élevage du vin est une étape essentielle dans son élaboration. Elle se situe entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille.

L’élevage va en effet permettre aux lies (particules présentes dans le vin) de se déposer progressivement au fond pour ensuite les séparer du vin par une opération de soutirage. Mais aussi et surtout l’élevage va permettre de faire vieillir le vin et de faire évoluer ses arômes, d’affiner la structure du vin pour ensuite préparer les assemblages.

L’élevage va ainsi donner un environnement et un temps permettant une bonne évolution du vin, grâce à des interactions favorables d’éléments dans le vin ainsi qu’avec l’environnement extérieur.

Un élevage peut se faire en cuve, en œuf, en amphore, ou en fut de chêne.

L’élevage en cuve est relativement neutre d’un point de vue organoleptique, et n’influencera pas trop le gout et la structure du vin. C’est un type d’élevage permettant de privilégier la réalisation de vin valorisant les arômes issus du terroir et du raisin.

L’élevage en fût de chêne a un impact plus marqué sur la personnalité du vin. Il apporte des arômes complémentaires, avec des notes épicées (vanille, poivre,…), mais aussi empyreumatiques (toasté, grillé, …). Il influence également la structure du vin en apportant des tanins supplémentaires. C’est un type d’élevage adapté à la réalisation de vin au gout boisé et grillé. L’élevage en fut favorise par ailleurs une aération subtile par des échanges entre le vin et l’oxygène extérieur permettant une lente maturation positive du vin. L’usage d’un fut neuf lors de l’élevage aura un impact important sur la personnalité du vin, en apportant des arômes puissants, tandis qu’un fut ayant déjà servi à la réalisation « de plusieurs vins » aura un impact plus ténu, mais favorisera pour autant une bonne aération.

F comme … Fermentation

La fermentation est un processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en vin sous l’action du sucre contenu dans la pulpe et des levures du raisin. Les levures sont des champignons microscopiques qui jouent un rôle indispensable dans le processus de fermentation. 

voyage en oenologie

Le vinificateur doit verser le raisin foulé appelé aussi « moût » dans une cuve et contrôler la température. Le processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C. Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l’air et qui se transforme peu à peu en alcool.

La température joue un rôle important : trop basse, les levures cessent de travailler ce qui donnera un vin moins alcoolisé. Trop élevée et le vin risque d’être altéré. Aujourd’hui, les cuves modernes permettent de refroidir ou de réchauffer le moût apportant ainsi un gain qualitatif important.

Une fois que les levures ont transformé tout le sucre en alcool, la fermentation alcoolique s’interrompt. Ce processus dure généralement deux à trois semaines.

G comme … Goulayant, Gras, Généreux

Un vin gouleyant sera un vin souple, agréable à consommer, qui se boit très facilement.

Le gras du vin se caractérise par ce qu’on appelle les « larmes » qui se forment sur la paroi du verre quand vous le remuez. Elles sont dues à la richesse de sa teneur en alcool. Ainsi, plus les larmes coulent lentement, plus le vin est riche en alcool. Le vin peut alors être qualifié de fluide, de visqueux, de coulant, d’épais, de gras.

Un vin généreux qualifie un vin intense, riche en alcool, fruité, bien équilibré sans être toutefois capiteux.

H comme … Hygrométre et  hygrométrie

L’hygrométrie est une science qui a pour objet de déterminer la quantité d’humidité contenue dans l’atmosphère et donc précisément dans notre cas, dans une cave à vin.

L’hygrométre est donc un instrument qui permet de mesurer ce taux d’humidité, dans une cave à vin. Ce taux doit être compris entre 60 et 80%.

En l’absence d’une humidité suffisante, les bouchons sèchent, se rétractent et le vin s’évapore. Ce phénomène est encore aggravé si la température est trop élevée.

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