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Parlons bien, parlons vin 03/11/20

Le cabernet sauvignon, roi des cépages rouges

Ses origines sont bordelaises, médocaines pour être plus précis. Il est le fruit d’un croisement naturel du Cabernet franc et du Sauvignon blanc. Il est aujourd’hui, le plus planté au monde avec plus de 300 000 hectares en production, Trois Fois Vin vous présente le seul, l’unique, le Cabernet sauvignon !

Qui est-il ? 

Le cépage Cabernet sauvignon à besoin de sols chauds, sablo-graveleux, bien drainés, plutôt acides et bien exposés, ce qui lui permettra de révéler le meilleur de lui-même. Ses baies sont petites à la peau épaisse, dures et croquantes ce qui permet de le protéger des gelées de printemps et de la pourriture avant les vendanges. C’est un cépage tardif, généralement vendangé deux semaines après le Merlot dans le Bordelais. 

 L’Ampélographie (Viala et Vermorel), reproduced in “Wine Grapes” Robinson, Harding, Vouillamoz 2011

À Bordeaux 

C’est LE cépage bordelais par excellence. Il représente 75 % des grands crus bordelais comme ceux de Châteaux Latour, ou Mouton Rothschild et couvre aujourd’hui 50 % de l’encépagement en France, et autant dans le Bordelais avec le Cabernet franc, le Merlot et le Petit verdot. Il a différents noms, mais on le nomme souvent le « roi des raisins rouges » ou Petit bouchet à Saint-Émilion et à Pomerol, Petit cabernet dans le Médoc et dans les Graves. 

En France

La France reste encore sa principale terre d’implantation avec 50 158 ha. Après le Bordelais c’est le Languedoc-Roussillon qui en plante une grosse partie avec 16 641 hectares plantés soit 33 % de l’encépagement total. Dans le Sud-ouest, comme sur l’appellation Bergerac, il est employé comme cépage secondaire de vins rouges et rosés. Dans la vallée de la Loire, il complète parfois le Cabernet franc dans les vins rouges et rosés des appellations Chinon, Anjou, Saumur, et Cabernet-d’Anjou.

Dans le monde

Il s’acclimate très facilement au soleil de la Napa Valley en Californie, en Australie où il est assemblé à la Syrah, en Italie et en Toscane où on le marie avec le Sangiovese et en Amérique du Sud, au Chili où il représente un tiers de la surface plantée. La Chine, placée derrière l’Espagne et devant la France, est devenue il y a quelques années, le deuxième vignoble mondial avec près de 800 000 ha de Cabernet sauvignon planté.

Dégustation

Le “Cab’ Sauv'” donne des vins à la robe intense souvent foncée, au corps massif et aux tannins puissants. Il révélera une structure, du corps, de la souplesse et une certaine complexité après quelques années de garde. Le roi des raisins rouges développe des notes de cerise, prune, groseille bien mûre, complétées par du cèdre, des épices douces, de la vanille, du chocolat et des effluves de tabac. Il est connu pour sa persistance en bouche. C’est aussi pour cela qu’on l’associe souvent à d’autres cépages qu’il va merveilleusement révéler, comme le Cabernet franc, le Petit verdot, et le Merlot qui l’arrondira. Il est utilisé pour produire une grande partie des vins les plus chers au monde.

Le jour du Cabernet sauvignon

Le Cabernet Sauvignon est si populaire qu’aux Etats Unis une journée est lui est consacré. Chaque année, pour le 30 août, on fête le “International Cabernet Sauvignon Day”.  Un # officiel lui est même consacré : #CabernetDay !

Accords

Cette star internationale s’accordera parfaitement avec une viande rouge grillée, rôtie ou un gibier à plume ou à poil. Pour apprécier un vin tannique, choisissez un plat gras ! S’il est plus jeune, il pourra accompagner des viandes de veau, de porc ou des gratins. Il sera parfait avec une armée de fromages à pâte dure, plutôt forts. 

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