Parlons bien, parlons vin 22/12/20

Vins moelleux et vins liquoreux

On le sert souvent pendant les fêtes de fin d’année et sur les desserts, et pourtant … le vin liquoreux peut faire preuve d’arômes étonnants, et éclatants à marier avec une bien plus large possibilité d’accords avec des mets plus variés ! Trois Fois Vin vous propose une petite mise au point sur ces vins méconnus!

Liquoreux, Moelleux, quelles différences ?

Les vins liquoreux et moelleux sont des vins blancs à la teneur plus ou moins élevée en sucre, généralement issus de vendanges tardives. Même s’il existe plusieurs méthodes, la vinification des vins moelleux et liquoreux est basée sur le principe de la surmaturation des raisins qui sont plus concentré en sucre.
Les liquoreux sont plus riches et concentrés que les vins moelleux. On observe 30 à 50 grammes de sucre/litre pour les moelleux, et au-delà de 50 grammes de sucre/litre pour les liquoreux.

Passerillage ou botrytis ?

La concentration naturelle en sucre dans le raisin s’obtient de plusieurs façons :

Le passerillage, où il s’agit après la vendange de faire évaporer l’eau du raisin en l’exposant au soleil et au vent sur un lit de paille. Ce n’est qu’après cette transformation, que le raisin est pressé, puis vinifié en barrique.

La méthode du passerillage peut également s’obtenir sur souche où le raisin se dessèche sur le pied de vigne.

Au Canada, en Autriche et en Allemagne on utilise la technique du vin de glace. « Icewine » ou « Eiswein » , les grappes mûres sont récoltées gelées. La température doit être comprise entre -6°C et -12°C pour que les raisins soient vendangés, puisque le jus sucré des raisins ne gèle qu’à -7°C.

Sinon on peut aussi laisser agir la nature directement sur la vigne par l’action d’un petit champignon, le botrytis cinerea, qui produit une « pourriture noble » en concentrant le sucre dans les baies tout en produisant des arômes sans équivalent.

Un véritable challenge

Le raisin destiné aux vins dit classiques ou « normaux » est souvent cueilli dans des conditions encore estivales autour des mois d’août et septembre. La grande différence avec les vins liquoreux, c’est qu’ils sont issus de vendanges plus tardives. C’est une prouesse technique pour un vigneron, et une course contre la montre. En effet, les risques liés aux intempéries et aux maladies sont plus importants pour un raisin qui vit une saison plus longue, et qui voit l’automne arriver, parfois même l’hiver. Les vignerons ayant la volonté et le talent pour réaliser ces petites merveilles aux sucres pénétrants et aériens sont des aventuriers peu nombreux.

Quelques exemples de vins liquoreux

Dans l’AOC Jurançon dans le sud-ouest, le « foehn », vent chaud et sec qui vient du sud-est permet de sécher les raisins, parfois même jusqu’en janvier permet la méthode de passerillage.

Dans le Bordelais des appellations comme Sauternes, Barsac, Sainte Croix du Mont sont parmi les meilleurs liquoreux au monde.

En Val de Loire, les Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, et Coteaux du Layon sont aussi classés parmi les pépites françaises des liquoreux les années où la pourriture noble a bien fait son travail.

Dans le Jura, le célèbre Vin de paille est issu de raisins blancs Chardonnay et Savagnin et de raisins rouges Poulsard et Trousseau. Ils sont vendangés et placés en grappes entières sur des clayettes tapissées de paille. Ils passerillent plusieurs mois, d’octobre à janvier, et perdent l’équivalent de 80 % de leur humidité pour ne garder qu’une grande concentration de sucres. Après avoir été pressés, ils fermentent en barriques durant 3 ans.

Dégustation

Les arômes et la richesse des saveurs sont intimement liés au terroir d’origine et à sa composition géologique ainsi qu’au travail du vigneron. Le vin liquoreux peut développer des arômes de miel, d’épices, de fruits blancs, d’agrumes confits, de fruits exotiques, de pâte de coing, de fleur d’oranger, de noisettes, ou/et d’amandes grillées. Avec le temps, il peut évoluer vers des notes de cire d’abeille, d’épices et de noix. Un vin liquoreux se détermine aussi sur sa complexité aromatique et son onctuosité qui s’apparente à du velours.

Accords culinaires

Souvent dégusté pendant les fêtes en apéritif ou sur le foie gras, il peut aussi se savourer toute l’année sur des cuisines du monde. Les cuisines asiatiques, indiennes ou thaïlandaises, sucrés/salés ou avec du curry, les sauces aigre-douces, le gingembre, seront d’excellents accompagnants. Dirigez-vous aussi du côté des goûts iodés et citronnés d’un carpaccio de dorade relevé d’une pointe de citron et même de topinambour, d’asperges ou d’artichauts.

Les liquoreux de Sauternes par exemple peuvent aussi se déguster seuls ! leur complexité se suffit à elle-même. Ils se dégustent même en cocktails avec une pointe de Perrier, pour les néophytes, sur des cuvées simples, les années non-botrytisées.

Les fromages bleus comme le Morbier ou le Roquefort seront à tomber avec un liquoreux de choix. Mais les fromages dans un plat aussi comme des ravioles à la fourme d’Ambert et aux figues, des feuilletés au Roquefort, ou une tarte fine aux poires et au bleu d’Auvergne feront des mariages de haut-vol.

Il pourra aussi, se boire avec des desserts fruités à base d’agrumes, de fruits rouges, de fruits de la passion, d’abricot … L’acidité sera assez marquée pour équilibrer la sucrosité du vin et en faire ressortir toute sa fraîcheur.