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Comprendre le vin 11/08/21

Tout savoir sur les vendanges

Compte tenu des conditions climatiques, très difficiles cette année, le millésime 2021 s’annonce douloureux. La production de vin se situera à un niveau historiquement bas en raison d’un épisode sévère de gel printanier, et sera affectée aussi par les maladies de la vigne comme l’oïdium et le mildiou, favorisées par une météo estivale pluvieuse. La récolte devrait être en baisse de 24 % à 30 % en 2021, a annoncé le Ministère français de l’Agriculture qui évoque “un niveau de rendement d’une faiblesse jamais vue depuis 45 ans“. Les premières vendanges en France ont commencé dans le vignoble de Fitou aux confins de l’Aude et des Pyrénées-Orientales, le jeudi 5 août. Une avance habituelle, due à ces conditions météorologiques particulières. Trois Fois Vin revient sur une période cruciale pour un vigneron : les vendanges.

Top départ des vendanges

Les vendanges en France se déroulent classiquement de fin août à octobre, mais elles peuvent varier en fonction du cépage, du climat de la région, des coteaux, ou plaines sur lesquels poussent les raisins, le type de vin souhaité et l’exposition au soleil favorisant la maturité des raisins. Elles peuvent s’étaler durant plus d’un mois lorsque les conditions le permettent.

La météo est un élément CAPITAL qui entre en compte pour les dates des vendanges, mais aussi pour en déterminer leur durée. Certains épisodes climatiques peuvent être salvateurs, d’autres peuvent ruiner la récolte comme nous l’avons vu cette année.

Les raisins destinés aux vins blancs secs, aux vins rouges sont vendangés à peu près au même moment selon les régions, les raisins destinés aux vins de vendanges tardives sont récoltés en octobre après avoir mûri longuement au soleil afin de gagner en sucrosité. Ceux consacrés aux vins liquoreux issus de sélections de grains nobles sont ramassés, grain par grain, une fois atteints de pourriture noble et par tris successifs, au début de l’automne. Quant aux vins de glace, ils sont réalisés à partir de baies gelées, ramassées de nuit, en plein hiver.

La maturité du raisin

Les vendanges sont lancées dès lors que les raisins affichent des niveaux de sucres satisfaisants. Ils offrent ainsi un équilibre avec les autres composants, notamment les acides. 

Le réfractomètre est un appareil permettant de mesurer la bonne teneur en sucre du raisin sinon certains vignerons se fient à leur expérience en analysant la couleur des peaux et en goûtant les grumes. Cette étape permet de déterminer l’équilibre entre acidité et sucrosité et de croquer dans les pépins pour voir si leur essence convient.

Vendanges à la main ou à la machine

La machine à vendanger a gagné du terrain. Il faut dire qu’en cas de menace de pluie et dans le cadre d’un sauvetage urgent des raisins, la machine travaille plus vite que l’homme, et peut travailler la nuit, quand la température est plus basse.

Photo: Olivier Roux

Néanmoins, les vendanges manuelles restent encore très pratiquées ! Parfois même obligatoirement comme en Champagne où les techniques de pressurage nécessitent l’arrivée au chai de grappes entières de raisins. 

Elle reste indispensable dans certaines appellations non mécanisables comme les terrasses escarpées de la vallée du Rhône nord, sur l’AOP Collioure ou pour certains types de récoltes comme les tardives. Cette récolte exige impérativement une cueillette manuelle puisqu’il faut prélever uniquement les raisins à l’aspect « pourri » ou plus précisément, attaqués par un champignon.

Elle est en tout cas, plébiscitée par les domaines en quête d’un vin d’une qualité irréprochable. 

Vendanges vertes et vendanges tardives

Les vendanges dîtes « vertes » interviennent avant les vendanges classiques et permettent, en coupant une partie des grappes présentes sur le pied de vigne, de concentrer les arômes de celles qui vont rester. On réduit donc la quantité pour augmenter la qualité.

Les vendanges tardives interviennent plus tardivement que les autres. Il en résulte un raisin dit en « surmaturité », c’est-à-dire avec des taux de sucres plus élevés, donc avec un potentiel alcoolique supérieur. Ces vendanges tardives sont particulièrement indiquées dans le cas où l’on souhaiterait produire un vin sucré, moelleux ou liquoreux

Le millésime 2021 ?

Il est encore tôt pour déterminer de manière précise tous les impacts sur le futur millésime 2021. Les Grands Crus pourront certainement endurer les conséquences d’une faible production pour le millésime 2021 compte tenu de leur solidité et de leur renom, la situation sera en revanche plus compliquée pour les petites propriétés et les vignerons indépendants. Le gouvernement a annoncé l’activation du régime de calamité agricole et lance un plan d’actions pour soutenir financièrement la filière dans les prochains mois.

2021 aura en tout état de cause un rendement plus faible que ces deux dernières années. Cela peut avoir comme conséquences sur le marché des Grands Crus classés du bordelais :

* A moyen terme : lorsque le millésime 2021 sera mis à disposition d’ici 3 ans, ses faibles quantités pousseront les négociants à mettre en avant d’autres millésimes, et en l’occurrence 2019 et 2020. Ceux-ci devraient donc se valoriser, d’autant plus qu’ils présentent une très belle qualité.

* A long terme : un millésime de petite production peut malgré tout être intéressant en termes de valorisation. Sa rareté suscitera en effet l’intérêt des acheteurs

Recherche vendangeurs

Toute personne âgée de plus de 16 ans peut être employée pour faire les vendanges. Lorsqu’on est déjà salarié d’une entreprise, il est possible, avec l’autorisation de votre employeur, de poser des jours de congé payés pour partir travailler dans les vignes !

De plus en plus de personnes retraitées ou en préretraite profitent également de leur temps libre pour participer à cette grande récolte annuelle et bénéficient d’un contrat spécialement créé, le « contrat vendanges ». Il peut durer de 8 à 30 jours et est renouvelable. Généralement payé au SMIC, le salaire net du vendangeur est tout de même plus élevé car exonéré des cotisations salariales.

Plusieurs sites proposent des jobs de vendangeurs pour ce millésime 2021 comme Vitijob, VitaBourgogne, Région job, etc … sinon vous pouvez directement vous adresser à vos domaines, châteaux ou vignerons favoris. 

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