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Cuisiner avec du vin, principes de base et idées de recettes

 

Côte de boeuf et bouteille de vin rouge

Le vin est un élément central de la gastronomie française, on en veut pour preuve que pour de nombreux plats de tradition, il constitue l’un des ingrédients essentiels. Du vin dans mes petits plats, ou comment cuisiner avec ce doux breuvage.

Quelques principes de base

Vous constaterez qu’en général, les vins avec lesquels vous pouvez cuisinez certains mets sont également ceux qui produisent à la base de beaux accords entre eux : on cuisine donc les viandes rouges et le gibier (sanglier, cerf…) avec du vin rouge, et les volailles blanches et fromages (la fameuse fondue savoyarde) avec du vin blanc.

Un autre basique : si l’on cuisine avec du vin, il est généralement recommandé de boire le même que celui qu’on a mis dans le plat. Bien sûr, s’il s’agit d’un grand cru, cela pourrait ressembler à du gâchis donc abstenez-vous. Mais évitez quand même de mettre un vin de très mauvaise qualité, cela se ressentira.

Place à présent à quelques recettes incontournables, certes plutôt hivernales, mais à garder précieusement en tête :

Le boeuf bourguignon

Un immense classique de la gastronomie française : de tendres morceaux de viande de boeuf détaillés en cubes, des carottes, des oignons, et du vin rouge ! Optez pour un vin rouge plutôt puissant, un Bordeaux ou un Côte du Rhône fera bien l’affaire ; bien entendu un solide Bourgogne est encore plus adapté. Ce petit plat mijote lentement pour imprégner la viande des magnifiques arômes du vin ; les légumes se font fondants, et une fois à table, s’ouvre une longue litanie d’arômes entre la sauce du plat et vos verres du même vin.

Le coq au vin

Là encore un grand classique de la cuisine traditionnelle, la fameuse poule-au-pot d’Henri IV, agrémentée soit d’un délicieux vin rouge léger, soit – de préférence – d’un vin blanc alsacien (un Riesling ressuscitera presque le volatile !). La clé est une fois encore le temps de cuisson, à feux doux et lent, pour que le vin imprègne les chairs de votre coq. Accompagnez le plat de petits légumes à votre goût, et servez le tout bien chaud. Laissez vous surprendre par la façon dont les arômes du vin se retrouvent délicatement dans la viande, au nez et en bouche …

La choucroute

Un troisième plat mythique de la cuisine française ! Preuve que notre gastronomie ne peut dissocier les plats des vins … Cette fois-ci, ce sont non pas les morceaux de viande (lard, saucisse de Strasbourg…) qui ont cuit dans le vin, mais le choux coupé en fines et longues lamelles. Comptez là encore sur un vin blanc alsacien bien évidemment, et ne lésinez pas sur les quantités. La durée de cuisson longue va de toute manière faire disparaître la quasi intégralité de l’alcool pour ne laisser que les arômes du vin. Une pointe de moutarde de Dijon pour la diversité régionale, et vous vous régalerez !

Fondue savoyarde

Nous passons à présent un peu plus au sud, mais toujours à l’est, dans les Alpes du nord. Ce plat de station de ski va vous rappeler – avec envie ?- la froideur de l’hiver par ces temps de canicule. Les fromages fondus dans lesquels vous tremperez  des morceaux de pain doivent cuire avec un vin blanc savoyard. Cela tombe bien car la Savoie fait d’excellents vins blancs – d’après certains critiques ou œnologues, parmi les meilleurs du monde en termes de rapport qualité/prix. Et oui, comme ils sont peu connus du grand public, leurs prix restent doux ! De quoi donc vider une demi bouteille dans une fondue pour 6 personnes sans douleurs financières et pour le plus grand plaisir de vos papilles !

Poires pochées au vin

Il fallait impérativement un dessert pour clore ce tour des plats au vin : quoi de mieux alors que de finir un repas digne de Bacchus par des poires pochées au vin rouge ? Toute la subtilité de ce dessert réside dans l’équilibre entre la blancheur et le sucre de la poire, et les tanins du vin rouge qui vont faire virer la poire au violet. Choisissez un vin rouge plutôt léger, marqué par les fruits rouges, et faites pocher les poires juste avant de les déguster, en les servant avec de petits sablés et quelques fruits rouges.

Bonnes dégustations !

 

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