Parlons bien, parlons vin 24/05/18

La vinification du vin rosé

Verre de rosé pour l'apéro ou au diner

 

L’été approche à grands pas, et avec lui les rosés bus à l’ombre … !

Mais savez-vous comment ils sont fabriqués ?

Commençons tout d’abord par écarter d’emblée la question. Non, un vin rosé n’est pas issu d’un mélange de vin blanc et de vin rouge. Cette pratique de « coupage » est interdite sauf en Champagne où elle est autorisée et peut donc être utilisée. Le rosé s’obtient à partir de cépages rouges dont le jus blanc sera plus ou moins teinté au contact des peaux. Il existe par ailleurs des caractéristiques propres à sa production, et des distinctions à connaître.

 

Une couleur déterminante

La couleur du rosé est un paramètre décisif dans le type de vins que le vigneron souhaitera produire. En effet, elle va non seulement déterminer ses arômes, son usage et les accords mets/vins possibles, mais également l’aspect commercial ; la perception de la couleur du rosé sera très importante dans l’acte d’achat par le consommateur. Il faut donc bien prendre ce paramètre en compte dans la vinification !

 

Rosé de pressurage direct ou rosé de saignée ?

La principale question que le vigneron se pose lorsqu’il souhaite élaborer un vin rosé, est de déterminer s’il vinifie un vin de pressurage direct ou de saignée.

Le premier est obtenu à l’issue d’une vinification semblable à celle des vins blancs et donne des crus de couleur pâle, frais et fruités. Quant au second, sa production ressemble davantage à celle des vins rouges et donne des crus de couleur plus soutenue, plus structurés en bouche et plus puissants.

Pour obtenir un rosé de pressurage direct -, on place les baies des raisins entières dans un pressoir directement après leur arrivée dans le chai. De la durée et de l’intensité du pressurage vont dépendre la couleur du vin. Le jus sera ensuite conservé pour la vinification.

Un rosé de saignée, quant à lui, est obtenu après plusieurs étapes que l’on retrouve dans la vinification du vin rouge. Les raisins sont tout d‘abord éclatés par écrasement (le foulage), avant d’être placés dans des cuves pour la macération. La seule différence avec la vinification d’un vin rouge réside dans une macération très courte, parfois juste 24h. Le jus obtenu sera donc plus coloré que pour un rosé de pressée, et légèrement plus tannique.

A la suite de cette macération, le jus est récupéré pour la suite de la vinification.

 

La vinification se poursuit de la même manière pour les deux types de rosé

Qu’il soit de pressurage direct ou de saignée, le rosé est ensuite vinifié de la même façon.

Tout d’abord, on retire les particules en suspension qui subsistent dans le jus ; cela s’appelle le débourbage. Pour cela, on utilise la technique de la stabilisation qui consiste à laisser retomber les bourbes au fond de la cuve avant de soutirer le jus, et n’est pas agressive pour le vin.

Vient ensuite la fermentation alcoolique, qui dure environ 10 jours, phénomène de transformation des sucres en alcool. Elle se produit sous l’effet de levures et à une température comprise entre 16 et 20 degrés. Là encore, le vigneron fait son choix ; soit il laisse les levures naturellement présentes dans les raisins agir, soit il utilise des levures sélectionnées pour mieux maitriser la fermentation.

Pour la plupart des rosés, le vin subit par la suite un élevage très court, et est rapidement mis en bouteille pour être vendu et consommé dans les mois qui suivent. Mais certains vins plus haut-de-gamme peuvent être élevés en fûts de chêne, pour développer des arômes plus subtils. Le budget et l’usage ne sera alors pas tout à fait le même.

Et voilà ! Maintenant que vous savez tout sur la vinification du rosé, il ne vous reste plus qu’à sortir le seau à glaçons et à le déguster pendant tout l’été !

 

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