A vos fourneaux ! 21/04/21

Le lapin au vin blanc

Le lapin, voilà une viande tendre, savoureuse et fine qui se cuisine très facilement soit entier, à la cocotte, soit en morceaux. Le lapin est un véritable classique de la gastronomie française : en terrine, en rillettes, aux pruneaux, à la moutarde, en civet, chasseur au vin rouge, au cidre ou encore à la bière, il est quasi sans limite de recettes. Trois Fois Vin vous propose cette semaine de cuisiner un lapin au vin blanc. Quel vin blanc choisir pour le cuisiner ? Avec quels vins le déguster ?

THINKSTOCK/GETTY IMAGES

Quel vin blanc choisir pour cuisiner le lapin ?

On ne fait pas de bonne cuisine avec du mauvais vin. La cuisson permet d’éliminer l’alcool contenu dans le vin et de concentrer ses arômes, mais dans certains cas elle amplifie les défauts du vin. On se dirigera donc vers une bouteille de vin blanc de moyenne gamme agréable à boire. Toutes les régions, en France, possèdent des vins blancs permettant de cuisiner. Il sera toujours préférable de choisir un vin blanc sec jeune, léger et pas trop boisé. Un parfum trop boisé risquerait de prendre le pas sur le goût des aliments. Un chardonnay du Sud ou un blanc de la vallée du Rhône seront parfaits. Si vous avez besoin d’un vin plus doux, misez sur des blancs du Sud-ouest, ils apporteront douceur et moelleux à vos plats.

Recettes de lapin au vin blanc

Bon à savoir, même si le lapin est un mammifère, il est classé dans la catégorie des volailles. A ne pas confondre avec le lièvre, qui lui est classé parmi les petits gibiers. La chair du lapin est très appréciée pour son goût, sa texture et sa blancheur. On peut compter sur une cinquantaine de races de lapins, parmi celle qu’on retrouve le plus souvent sur les étals : le lapin de garenne. Les qualités de sa viande en font un mets de choix. Le lapin se déguste en primeur pendant les mois de mai et novembre. Râble, pattes, cuisse, un lapin cuisiné avec une sauce au vin, c’est l’assurance d’un plat à la chair goûteuse, se détachant facilement.

Le site « Lapin-et-papilles.fr » le propose cuit au four, le « ptitchef.com » le décline cuit en cocote et épicé avec du laurier, du thym, et du clou de girofle, “Quand choupette et papoune cuisinent” le cuisinent (justement!) en mijoté avec uniquement les cuisses. “Vico Cuistot” le concocte en Meurette au vin blanc en incorporant des lardons, des petits oignons et des champignons. Mariné dans du vin blanc et une garniture aromatique, puis cuit dans une cocotte avec plein de bonnes herbes fraîches, c’est ce que propose “Virginie” comme recette. Recettes et plats réconfortants assurés !!

Les accords vins et lapin

L’acidité marquée de la sauce au vin blanc, alliée à la chair du lapin réclamant un vin tendu en acidité, avec une jolie minéralité, capable d’accompagner cette tonicité gustative. Dans la Loire, en appellation Cour-Cheverny sur le cépage Romorantin, la cuvée du Domaine Le Portail sera idéale. En allant plus à l’est en Alsace, sur un Riesling avec une belle vivacité, ou un Sylvaner, ou alors en faisant un grand pas dans le Sud-ouest avec un Jurançon sec par exemple.

Les vins blancs élevés en fûts de chêne peuvent jouer leur rôle sur un aspect plus évolué, avec une structure plus épaisse, et une complexité bien présente. Des vins blancs de Bourgogne comme les Rully élaborés en 100 % Chardonnay, qui lui offre des arômes de beurre fondu et de fruits blancs. Egalement un Givry fin et élégant, légèrement gras, qui souligne la délicatesse de la viande de lapin ! Plus dans le sud-ouest, un Bergerac sec à base de Sémillon qui saura offrir du charme sur le fruit, aromatique avec plein de vivacité.

A vos verres et vos fourneaux !

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