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Cépage cabernet-sauvignon – Les cépages par Trois Fois Vin

 

Le cépage cabernet-sauvignon est emblématique du Médoc, terre des plus grands crus classés de Bordeaux. Mais ce cépage ne s’est pas limité à l’hexagone ! Petit aperçu d’un grand voyageur…

cabernet sauvignon

Le cépage cabernet-sauvignon, un grand médocain

Le cabernet-sauvignon est n°5 au classement des cépages les plus plantés en France ! Il se plaît à Bordeaux, et particulièrement dans le Médoc, qui lui offre des sols bien drainés, graveleux et chauds, sous l’influence bénéfique de la Gironde toute proche. Les grandes appellations communales médocaines que sont Margaux, Pauillac, Saint Julien, Saint Estèphe et Listrac sont mères de nombreux grands crus classés en 1855, lorsque pour les présenter à l’Exposition Universelle, les courtiers et négociants durent hiérarchiser les châteaux en fonction de leur réputation et de leur prix de vente.

Les grands vins du Médoc lorsqu’ils sont jeunes peuvent paraître austères. Il faut leur laisser le temps de s’ouvrir, pour qu’apparaissent alors des arômes de cassis, de violette, de cèdre, d’épices et même… de  vieille boîte à cigare et de mine de crayon à papier ! Ces vins sont réputés pour leur capacité à traverser les âges. Cette bonne garde, c’est au cépage cabernet-sauvignon qu’ils la doivent ! Il donne des vins puissants en couleur et en arômes, avec acidité et tanins. Tanins ? Mais oui, les tanins, vous connaissez déjà ce terme sans le savoir ! C’est ce qui vous assèche la bouche lorsque vous buvez du vin rouge. C’est aussi, avec l’acidité, ce qui donne au vin suffisamment de structure pour bien vieillir.

Le cépage cabernet-sauvignon en assemblage

Cette particularité du cépage cabernet-sauvignon est recherchée, non seulement dans le bordelais où il est traditionnellement assemblé aux cépages merlot, cabernet franc et petit verdot, mais aussi dans d’autres régions de France où il peut être utilisé pour apporter de la structure à l’assemblage. Ainsi, on le retrouve dans la vallée de la Loire où il complète parfois le cabernet franc moins tannique. Dans le Sud-Ouest, le cépage cabernet-sauvignon peut être utilisé comme cépage secondaire pour vinifier les vins rouges et rosés (Bergerac, Buzet). Enfin en Languedoc et en Provence, il sert à produire des vins de pays et peut participer à l’assemblage des appellations Côtes-de-Provence et Coteaux-d’Aix-en-Provence.

Le cépage cabernet-sauvignon en Europe et dans les pays du « Nouveau Monde »

Après le merlot, le cabernet-sauvignon est le cépage noir le plus diffusé dans le monde ! Il aime la chaleur, et se retrouve naturellement en Espagne, Italie, Roumanie, Bulgarie, Moldavie, mais aussi Australie (Margaret River, Coonawarra), Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud (Stellenbosch), Chili (Central Valley, Maipo, Rapel), Argentine et États-Unis (Napa Valley): il ne connait pas les frontières ! Il est la plupart du temps utilisé seul plutôt qu’en assemblage (même si une petite proportion d’autres cépages peut être ajoutée sans avoir à la mentionner sur l’étiquette). On retrouve dans les cuvées de cabernet-sauvignon cette même structure tannique, avec des arômes typiques de fruits noirs (cerise, cassis) qui se mêlent à des notes différentes : menthe, cèdre, eucalyptus en Australie, feuille de cassis… Si vous trouvez des arômes de poivron vert, attention ! S’il est caractéristique du cabernet-sauvignon, des notes de poivron trop intenses témoignent d’une maturité insuffisante des raisins. Enfin, l’élevage en fût de chêne, souvent pratiqué pour assouplir les tannins, peut apporter au vin des notes toastées, vanillées ou torréfiées.

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